31 Ottobre 2020
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Celle frigorifere: Pulizia, sanificazione, manutenzione ....

23-07-2020 14:38 - Industria alimentare
Pensare che le alte o basse temperature possano risolvere e uccidere completamente batteri e virus è un errore troppo frequente e grossolano. In natura esistono batteri e virus che vivono e proliferano in condizione di alte temperature e allo stesso modo in presenza di temperature rigide. Spesso il freddo permette la sopravvivenza di certi organismi. Ne rallenta sicuramente la capacità di moltiplicarsi ed è per questo aspetto che la la conservazione degli alimenti si effettua in frigorifero, dove le basse temperature ostacolano la riproduzione dei microorganismi responsabili della decomposizione dei cibi. Per altri organismi il freddo invece risulta fatale.

La direttiva 93/43, recepita nel nostro paese con D.lgs.155/97, impone gli obblighi legati all'igienicità di superfici, banconi frigo, celle frigorifere, macchinari, utensili e quant'altro venga a contatto con il prodotto alimentare. Le celle frigorifere, spesso ignorate nell'applicazione reale e quotidiana dell'H.A.C.C.P., sono le prime a non superare i controlli degli organismi preposti, mentre la corretta igienizzazione di una cella frigorifera ricopre un ruolo fondamentale per la corretta conservazione dei prodotti, sia crudi che trasformati.

QUALI SONO I PRINCIPALI MICRORGANISMI DEL FREDDO?
Contaminanti biologici come batteri, muffe, lieviti, pollini e virus possono facilmente proliferare in ambienti con alte percentuali di umidità come banchi frigo e celle frigorifere. La presenza di funghi e muffe nelle celle produce cattivi odori; i principali batteri in ambienti freddi sono i Psicrotrofici, organismi che si moltiplicano nel freddo, producendo enzimi che causano cambiamenti nella carne ed in altri alimenti: irrancidimento dei grassi, modifiche della consistenza, essudazione di liquidi oleosi, cattivo odore. Alcuni batteri psicrotrofi sono la Pseudomonas e la Listeria. La loro proliferazione dipende da processi di pulizia e sanificazione insufficienti.

QUALI PRINCIPI ATTIVI POSSONO ESSERE UTILIZZATI:
I principi chimici o fisici che possono essere impiegati sono molteplici, e dipendono dai microrganismi presenti. Gli stessi prodotti professionali, presentano uno o più principi contemporaneamente, difficile stabilire quali utilizzare senza una approfondita analisi. Alcuni principi chimici efficaci sono: Acidi forti, Acidi organici, Acido paracetico, Zolfo, Iodofori, Carbonato di Sodio, Ipoclorito di Sodio, Perossido di Idrogeno e i sempre presenti Sali Quaternari d'Ammonio.
Un principio fisico utilizzabile, potrebbe essere il Vapore Saturo Secco (145÷180C°).


QUALI CONSIGLI :
La pulizia di una cella appena acquistata è fondamentale: utilizzare detergente ed acqua calda, risciacquare con cura e asciugare completamente le superfici prima di utilizzarla (evita formazione di ghiaccio). Pulire periodicamente porta, maniglia, contenitori e scaffalature, senza trascurare punti critici quali spigoli, pavimenti, scambiatori, canale raccolta condensa, gocciolatoi, risvolti guarnizioni porta. Sbrinare ed igienizzare completamente la cella almeno due/tre volte l'anno.

Preparazione:
Prima di iniziare qualsiasi operazione di pulizia e/o sanificazione è consigliabile accertarsi che tutto sia messo in sicurezza:
Verificare l'ermeticità di lampade germicida e lampade attrattive e lampade generiche.
Sganciare l'elettricità di evaporatori, smontare ventilatori posizionarli a terra per il lavaggio.
Scollegare scarichi condensa e resistenze antigelo.
Rimuovere scaffali e ganci che potranno essere posizionati a terra per il lavaggio.
Verificare che eventuali scarichi e pilette a pavimento che non siano bloccati.

Pulizia:
L'applicazione dei prodotti deve esere fatta a pressione con appositi nebulizzatori, anche manuali. Al termine della fase di pulizia è SEMPRE necessario procedere con un'accurato risciacquo con acqua potabile in pressione. Pavimenti, pareti, soffitto e scaffali
(comprese parti in alluminio) possono essere puliti a fondo con il nostro DE030, detergente superconcentrato per pulizie gravose, biodegradabile, che grazie alla sua composizione può essere utilizzato su qualsiasi superficie anche verniciata. Utilizzabile sia manualmente che con idropulitrice a pressione.
L'evaporatore,una volta smontato può essere trattato con il nostro DBF, detergente ad alta alcalinità perfetto per rimuovere i residui presenti sulle lamelle e ridare lucentezza al tutto.
Al termine sciacquare abbondantemente tutto con acqua potabile in pressione,

Sanificazione:
Al termine della fase di detergenza e successivo risciacquo passare le superfici interessate con prodotti sanificanti quali per esempio il ns SANISOL CLOR, disponibile anche in un versione gel schiumogeno per applicazioni in verticale, oppure con il nostro STERIDET in polvere idrosolubile.
Il tutto deve essere lasciato agire seguendo le indicazioni della documentazione tecnica e successivamente sciacquato abbondantemente.

Lucidatura:
Tutte le componenti in acciaio, una volta terminate le fasi di detergenza e sanificazione dovranno essere lucidate con prodotto apposito conforme per l'utilizzo in ambito alimentare come il ns CARESTEEL spray.

Rimontaggio:
Terminate le fasi precedenti si può procedere al rimontaggio di quanto smontato all'inizio, scaffali, ganci. Per sistemi di chiusura quali cerniere, guide a scorrimento, serrature è possibile verificare il corretto funzionamento ed eventualmente applicare una leggero velo di prodotto lubrificante come il nostro SBLOCK H1 spray conforme alle certificazioni per l'utilizzo in ambito alimentare.
Le guarnizioni delle porte e di tutte le chiusure possono essere protette con il nostro LUBROSIL 100, anche questo conforme alle certificazioni per l'utilizzo in ambito alimentare.
Qualora si evidenziassero, delle piccole crepe nella pavimentazione o nelle pareti è possibile intervenire con il nostro SEALSTICK, polimero sigillante NON siliconico applicabile sia su cemento che vetroresina o pannellature isotermiche, in modo da provvedere con una efficace sigillatura affinchè non vi siano perdite verso l'esterno.

Prima di chiudere e riaccendere il tutto accertarsi della completa asciugatura di pavimentazioni e altre superfici affinchè l'eventuale umidità non crei ghiaccio una volta riaccesa la cella.

Nella speranza che questi suggerimenti possano essere utili, rimaniamo a disposizione per eventuali informazioni.

N.B.:Testo reperito parzialmente in rete e adattato all'utilizzo dei nostri prodotti.

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